La nourriture est l’essence de la vie au Cambodge. Il n’y a pas d’occasion qui ne se termine à la table à manger. Et l’importance de la nourriture dans la vie est la même en France, c’est pourquoi Nathalie est devenue une amoureuse de la nourriture, un héritage d’un grand-père cambodgien gourmet et d’une grand-mère française cordon-bleu ! Et cela a commencé quand elle était jeune…
Les influences :
La cuisine cambodgienne est influencée par la cuisine chinoise, indienne et sud-vietnamienne ; le sud du Vietnam ou Kampuchea Krom faisait partie du Cambodge jusqu’au 20e siècle et il existe encore des liens forts en termes de nourriture et de commerce. Les influences sont mélangées pour faire de la cuisine cambodgienne une cuisine très spéciale en soi. Le repas quotidien est un plat simple de type chinois comme le sauté, la viande frite, le barbecue, la soupe claire ou le ragoût.
Les ingrédients :
La cuisine cambodgienne utilise beaucoup de pâtes d’épices. Elles sont faites en pilant de nombreuses épices et racines différentes ensemble pour faire une pâte, qui devient l’ingrédient de base de la plupart des plats.
La nourriture n’est pas épicée, le piment est servi à part. Elle utilise beaucoup de légumes frais, d’herbes et de racines qui ont une haute valeur nutritionnelle. Le melon d’hiver, le melon amer, les feuilles de citrouille, les fleurs de citrouille, le gingembre, l’aubergine, la ciboulette et le poivre noir sont bons pour le corps.
Spécialités :
Différentes régions du Cambodge ont des spécialités différentes et la région de Siem Reap est célèbre pour ses nouilles de riz fraîches avec soupe de poisson verte, sa pâte de poisson fermentée (prahok) et ses saucisses rouges. Comme elle est proche de la Thaïlande, le lait de coco est plus utilisé que dans Phnom Penh et les provinces du sud-est.
Une cuisine familiale et maison :
La cuisine cambodgienne est cuisinée à la maison, pour la famille et les amis. Il n’y a pas beaucoup de restaurants servant de la nourriture cambodgienne authentique à Phnom Penh, et ceux de Siem Reap sont principalement orientés vers les touristes. Quand les Cambodgiens vont au restaurant, c’est pour manger chinois, européen ou de la nourriture d’autres endroits.
En raison de sa taille boutique, et grâce à l’héritage gastronomique de la famille cambodgienne de Nathalie, Maison Polanka sert des plats familiaux traditionnels avec des recettes transmises par les tantes et les grands cousins.
Les soupes claires sont le composant le plus populaire d’un repas à la campagne – elles permettent au corps de se réhydrater avec le liquide et la sauce de poisson salée. Elles peuvent être acides, utilisant du tamarin ou d’autres fruits acides ou du citron vert. La pâte de prahok est ajoutée à certaines soupes également pour leur donner de la force dans le goût.
Avec la soupe, des plats sautés peuvent être servis. Le plus célèbre est le Lok Lak (également trouvé dans la région de Kampuchea Krom). Il est fait de tranches ou de cubes de bœuf marinés dans de la sauce soja et de l’ail et servi sur un lit de laitue fraîche, de tomates vertes et d’oignons avec une sauce au poivre noir et au citron vert. Pendant l’ère française, les restaurants ajoutaient des frites et un œuf au plat et l’appelaient « Lok lak français », la version locale de l’entrecôte frite.
Les petits-déjeuners sont salés, soit du riz sauté, soit du riz cuit à la vapeur avec de la viande grillée, du congee. Le choix préféré de Maison Polanka est la soupe de nouilles de riz (kuy tiew), héritée des migrants cantonais.
Les desserts sont une collation dans la tradition cambodgienne et ne sont jamais mangés après le repas ; seuls les fruits peuvent être servis après le déjeuner ou le dîner. Il existe une variété de bouillies utilisant des haricots, du riz gluant, du tapioca avec du lait de coco, ou des fruits dans du lait de coco. Le fruit du palmier est une délicatesse saisonnière très spéciale.
Les collations au Cambodge peuvent presque être les mêmes qu’un repas. À Maison Polanka, il y a une large gamme de délicieuses collations qui peuvent être commandées avec une boisson ou comme apéritif pendant un repas, ou les invités peuvent également avoir un repas de style tapas avec un mélange de collations. Les plus populaires sont :
